A terceira onda do café: o café especial em Minas

Por muito tempo, o café foi tratado só como uma "commodity": aquela bebida preta, super amarga, que a gente encharcava de açúcar só para dar um gás no trabalho. Mas aí veio a chamada Terceira Onda do Café e mudou tudo. O café deixou de ser apenas um estimulante e virou uma experiência sensorial, igualzinho ao vinho ou à cerveja artesanal.

O que é a terceira onda

Nessa nova era, o foco total é na qualidade, na rastreabilidade (saber exatamente de qual fazenda e lote o grão veio) e na valorização das notas naturais da fruta, sem aquela torra excessiva que queima o café.

Minas Gerais no topo do mundo

E adivinha quem virou a grande estrela dessa onda? Minas Gerais! Os produtores mineiros pararam de focar apenas em encher sacos de café e começaram a mimar os seus cafezais. O resultado foi uma explosão de prêmios internacionais e grãos que atingem pontuações altíssimas na escala usada pela BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais).

Para o café ser considerado "especial", ele precisa passar por uma avaliação super rígida e alcançar mais de 80 pontos em uma escala que vai até 100. Minas hoje produz cafés que passam dos 90 pontos brincando!

O que muda no processo

Para conseguir um café especial nas montanhas ou nos planaltos mineiros, o trabalho é cirúrgico:

• Colheita seletiva: só os grãos perfeitamente maduros (os chamados "cereja") são colhidos. Grão verde ou passado não entra no lote especial.
• Processos de fermentação: os produtores começaram a testar fermentações induzidas e controladas (com ou sem oxigênio), o que traz notas malucas para a bebida, como frutas vermelhas, jasmim, capim-limão e até notas alcoólicas que lembram espumante.
• Torra clara a média: a torra escura demais esconde os defeitos do café ruim. No café especial, a torra é suave para preservar a acidez brilhante e a doçura natural do grão.

Para entender melhor essas escolhas, veja os artigos sobre processamento e sobre torras.

Os perfis sensoriais de Minas

Graças àqueles terrenos que vimos no capítulo anterior, cada canto de Minas entrega uma xícara completamente diferente na Terceira Onda:

• Sul de Minas: conhecido por cafés super doces, com corpo aveludado e notas marcantes de chocolate e amêndoas.
• Cerrado Mineiro: cafés com acidez cítrica deliciosa, corpo médio e aroma intenso que puxa para o caramelo e nozes.
• Matas de Minas: uma das regiões que mais cresce em qualidade, entregando cafés com acidez brilhante e notas florais ou de frutas amarelas (como maracujá e pêssego).

Dica de ouro: Café especial de verdade não precisa (e nem deve!) levar açúcar. Como ele é colhido maduro e torrado do jeito certo, a própria doçura natural da fruta já está ali na xícara. É um caminho sem volta: depois que você acostuma o paladar com um especial mineiro, o café tradicional de mercado começa a parecer carvão líquido!

Para ver essa onda na prática, confira as cafeterias de Belo Horizonte. Para voltar, leia sobre o café em Minas Gerais.

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